Introducción

Este artículo trata sobre la evolución de algunas actividades productivas que afectaron la seguridad, bienestar y salud pública de los habitantes de la Lima colonial, como los rastros, las carnicerías, las tenerías y las herrerías. Las fuentes documentales provienen de los libros cabildos y libros cedularios del Archivo Histórico de la Municipalidad de Lima (AHML) y de los libros y legajos de la sección cabildo del Archivo General de la Nación del Perú (AGN).

El aumento poblacional en Lima fue lento, pero constante. De 14,262 habitantes en 1600 a 56,284 en 1814 (Rivasplata, 2018, pp. 41-48). A medida que creció su población se incrementaron sus necesidades. La vida en ciudad colonial gravitó en torno al río Rímac, donde se ubicaron varias de las actividades productivas contaminantes, pues necesitaban de la corriente de agua para eliminar los residuos resultantes.

Las ideas miasmáticas pervivieron en la sociedad colonial, permanecieron en ella hasta el fin de sus días y continuaron en el siguiente periodo, a puertas de la contemporaneidad. En aquel entonces se entendía por miasma la putrefacción de la materia orgánica que corrompía el aire. Esta era la causante de enfermedades virulentas y pestes, amenazas siempre presentes, destacando el tifus, la viruela y la influenza. Tales teorías servían para justificar y sustentar las medidas administrativas en salud pública (González de Fauve y De Forteza, 2005, pp. 85-87; Larrea Killinger, 1997, pp. 96-97; Urteaga, 1997, p. 16). Teniendo en cuenta lo anterior, en la ciudad de Lima, el virrey y el cabildo, principalmente, se ocuparon de velar por la salud pública durante los siglos XVI y XVII.

La preocupación por la salubridad urbana para reducir la mortandad poblacional incrementó con la llegada del pensamiento ilustrado, sobre todo durante los gobiernos de los reyes Carlos III (1759-1788) y Carlos IV (1788-1808), encontrando cabida entre los virreyes de finales del siglo XVIII. En el caso limeño, las reformas ilustradas urbanas se intensificaron durante la gestión del superintendente y visitador Jorge Escobedo (1784-1789) y del teniente de policía José María de Egaña (1787-1804). Quienes trabajaron, sobre todo este último, en forma mancomunada con el cabildo y los virreyes de turno. De tal manera que la Lima colonial de finales del siglo XVI, aquella localidad ruidosa, llena de suciedad y con las acequias desbordadas por los residuos de las actividades productivas, dio paso -dos siglos y medio después- a una ciudad parecida, pero más ordenada urbanísticamente. Esto fue posible gracias al trabajo en conjunto del virrey, cabildo, teniente de policía, procurador, juez de aguas, maestro mayor y otras autoridades en la era de la Ilustración.

Las panaderías, pastelerías, velerías, carnicerías, curtidurías, herrerías y otras actividades productivas de la Lima colonial causaban a sus habitantes perjuicios e incomodidades por diferentes razones: el mal olor y la basura resultante de sus operaciones, el continuo ruido generado y los incendios, estos último ocasionados por el fuego que muchos locales estaban obligados a mantener, a todas horas del día y de la noche, para realizar sus trabajos. Las autoridades trataron, con cierto éxito, de descongestionar el centro neurálgico de la ciudad hacia los alrededores y extramuros de la misma. De acuerdo con el Bando del 3 de septiembre de 1791 que el virrey Francisco Gil de Taboada Lemos y Villamarín mandó publicar, los diversos oficios debían mantenerse limpios y determinó, para ello, una temprana “zonificación” o reubicación de las casas y tiendas de abasto, cuyas actividades productivas podían causar riesgo de incendio, mal olor o continuo ruido. Esta medida fue determinada por el cabildo y avalada por el virrey. Las autoridades correspondientes debían verificar la separación de estos establecimientos del centro de la ciudad y del vecindario para reducir riesgos e incomodidades a los vecinos.

El mencionado bando permitió que estas actividades productivas permanecieran en el centro de la ciudad únicamente por el tiempo que estuviesen en poder de sus entonces dueños, prohibiendo que pasaran a las próximas generaciones, no sin antes reubicarse necesariamente fuera de esta. El cabildo era el responsable de expedir las licencias para la apertura de toda actividad productiva y, en lo sucesivo, sería otorgado sólo a aquellas que tuvieran sus establecimientos ubicados fuera de la urbe. Las actividades prohibidas de recibir licencia de funcionamiento fueron las curtidurías, matanzas de ganado mayor, velerías, tintorerías y otras similares. Estas labores no podían situarse en las márgenes del río, intramuros y cerca de la ciudad, para que no entraran sus desagües en las acequias y cañerías y “corran por ellas sus aguas inmundas”.

Las concesiones para panaderías, pastelerías, mantequerías, carrocerías, herrarías y otras semejantes serían con la condición de que se ubicaran en alguno de los parajes siguientes: Portada de Monserrate; a espaldas del molino de Monserrate; las calles de la Torrecilla, de las Ollerías o de la Portada del Callao; Pampa de Calderón; Plazuela de la Recoleta Dominica hasta Belén; inmediaciones de la portada de Juan Simón; calle de Guadalupe, la de Lamas, de doña Elvira y de la pólvora; Pampa de Lara; calle de Cocharcas, de los Naranjos, de los Betlemitas, de las Maravillas, de San Isidro, del refugio de los Sauces, de Santa Clara, la Barranca y tajamar; calle de Guía, de Limoncillo, del Pedregal, la de Tintoreros e inmediaciones del Acho.¹

Este bando indicaba que el cabildo debía controlar que se cumpliera:

“... la colocación que en adelante debían tener las casas y tiendas de abasto y ejercicios que en sus respectivas faenas causaran al público riesgo de incendio, mal olor o continuo ruido, para que enterado de esta providencia y en el ínterin de verificar la separación del centro de la ciudad de dichas oficinas, atienda con todo el cuidado y celo que merece el asunto y es su obligación a que las que permanezcan en los lugares en que están situadas, eviten al vecindario en lo posible y según las circunstancias de su actual colocación los riesgos e incomodidades que se aspiran a evitar en los sucesivo con dicha providencia”.²

La salud publica cobró importancia en cuanto a reducir el riesgo de incendios, los olores miasmáticos y el ruido, así como mejorar el fluido del agua en las acequias para evitar su estancamiento y perjudicar el dinamismo y la salubridad de la ciudad. Por las ideas miasmáticas tan en boga, una preocupación de las autoridades y vecinos era mantener el aire limpio de la putrefacción orgánica, pues en aquel entonces creían que las enfermedades eran trasmitidas a través del fluido aéreo (Rivasplata, 2015a, p. 78). En virtud de lo anterior, las obras urbanas de empedrado, panteones y basureros ubicados fuera de las murallas, así como la construcción de más sumideros y drenajes, tenían como función principal orientar los desechos sólidos y líquidos fuera de la urbe para evitar que la porosidad de la tierra lo difuminara por todos lados, siendo su principal indicador el mal olor.

Cabe resaltar que estas órdenes peninsulares, también, llegaron al virreinato de Nueva España, en el que obligaban a las autoridades locales a reubicar las curtidurías, tintorerías y otros talleres a las afueras de los núcleos urbanos durante el gobierno virreinal del Conde de Revillagigedo (1789-1794) (León García, 2002, p. 171). Asimismo, en el virreinato del Río de la Plata, en 1788, las autoridades ordenaron el retiro del centro de la ciudad de las tahonas, panaderías y herrerías (González Fasani, 2015, p. 12). De esta manera, en la Ilustración, las autoridades locales realzaron la importancia de la salubridad en las áreas urbanas, impuesto desde las altas esferas del Despotismo Ilustrado.

Algunas actividades económicas que perjudicaban a los vecinos de Lima colonial

Carnicerías, rastros o mataderos

La carne se vendía en las carnicerías y las matanzas se realizaban en los rastros públicos para la tranquilidad del público consumidor. La costumbre medieval que trajo el conquistador de convivir con el ganado en la ciudad fue prohibida, pero costó imponerla como se observa en las reiterativas llamadas de atención al respecto. En ese sentido, una de las primeras ordenanzas de la ciudad -emitida por el emperador Carlos V en el año de 1551- determinó que ningún vecino admitiese en sus casas en la noche, ni en el día, ningún género de ganado mayor ni menor, a excepción de seis cabras para leche y de carneros necesarios para traer leña o yerba y para cubrir las necesidades domésticas. Indudablemente, el ganado a sacrificar para el abasto de la ciudad tenía permitida su entrada hacia las carnicerías y rastros. Sin embargo, las ordenanzas mandaron que ninguna persona trajese ganado en los términos de la ciudad sin guarda para su cuidado, bajo pena de asumir los daños ocasionados en las sementeras y arboledas. Si los animales destruían aquellos bienes de día, el responsable pagaría medio peso por cabeza y si fuere de noche, el doble.³

La carne era un producto esencial para los vecinos y el cabildo controlaba su calidad y peso. Según las Ordenanzas reales de 1569, todos los días los regidores llevaban a cabo audiencias públicas -de dos horas continuas por la mañana- ante el escribano del cabildo de la ciudad, para el despacho y atención de los pleitos que surgieran durante el cumplimiento o infracción de los reglamentos. Entre los deberes de estos funcionarios estaba la realización de inspecciones o visitas generales a todos las carnicerías y rastros. La inspección era obligatoria y en buenos términos, invocando a aceptar la visita sin desacato o resistencia porque los responsables podían ser enviados a la cárcel.

Al inicio de cada año, dos regidores eran elegidos comisarios de fieles de los pesos, pesas, medidas y padrones que la ciudad resguardaba. Una parte de su trabajo era inspeccionar el material de trabajo en las carnicerías y mataderos, así como asentar los resultados en el libro de cedulas, ordenanzas y provisiones del cabildo limeño. Durante sus visitas, estos funcionarios corregían el padrón del peso y pesas de las carnicerías de la localidad. Ninguna justicia ni diputado podía hacer tasa o fijar precio a los mantenimientos sin licencia del cabildo.

Otro punto importante era la limpieza. A finales del siglo XVI el cabildo emitió ordenanzas para el abasto de la carne de vaca; en ellas obligaban a las carnicerías y mataderos a tener los tajones limpios. El tajón de palo era donde la carne era cortada por el carnicero y debía mantenerse limpio diariamente, enjuagándolo con paños, precaviendo que estuviese libre de astillas, briznas o filamentos, incluso después de mojado y limpiado. Cada sábado los carniceros debían hacer una limpieza a fondo, lavando con agua caliente los tajones, los pesos y balanzas donde se pesaban las carnes. Los animales para sacrificar no debían estar muertos, ni enfermos con apostemas o carachas.

El mantenimiento de los animales a sacrificar era caro. Era necesario darles seguimiento para que no perdieran el peso y pudieran ir a matanza gordos y sin enfermedades. Algunos de los dueños, especialmente las viudas, se declaraban públicamente incapaces de hacerlo y, por miedo a devaluar la mercadería, propiedad y bienes heredados de sus esposos, las vendían al mejor postor. Por ejemplo, en 1594, durante el gobierno de García Hurtado de Mendoza, marqués de Cañete, doña Luisa Estete de Vengosa -viuda de Francisco de Soto- comunicó a las autoridades que debido a la muerte de su marido habrían quedado en el distrito de la villa de Cañete más de dos mil cabezas de ganado vacuno a su cargo. Ella alegaba que su condición de viuda podría conllevar a que todo se perdiese, por lo que propuso como solución venderlo lo más pronto posible para pagar parte de las muchas deudas que había dejado el fallecido. Doña Luise pidió al virrey que le diera licencia para que pudiese pesar en la ciudad las cabezas de ganado macho y hembra de toda su heredad. Este, como una deferencia por su viudez, le concedió la autorización. El virrey solicitó al cabildo señalar los días en que hubiere de pesar el ganado, de manera que con toda brevedad la pudiera despachar y matar.⁴

En el siglo XVI, el primer matadero de ganado vacuno estaba entre el convento de San Francisco y la ribera del río; otro junto al molino de Aliaga, frente al puente de piedra, para posteriormente ser trasladado al arrabal de San Lázaro. En el siglo XVII, el cabildo vendía al mejor postor el abasto de carne de vaca a la ciudad. El virrey Príncipe de Esquilache aprobó y confirmó el remate hecho en Pedro de Monsalve del abasto de la carne de vaca en 1620.⁵

A principios del siglo XVII, en Lima no existía un reglamento de rastros de carne de carnero. Ante esta situación, el alcalde ordinario de la ciudad, capitán Jusepe de Rivera, y el regidor Simón Luis de Lucio recibieron la comisión de hacer aquellas ordenanzas a pedido del procurador general. Sin embargo, ya se tenía estipulado que todo el carnero que se vendiera en los rastros tuviese por lo menos más de dos años y fuese gordo, sano y no enfermo ni flaco. La multa sería de 20 pesos por animal que no estuviese en óptimas condiciones. Los animales expurgados no podían ser vendidos por ningún rastrero, sus criados o esclavos. Además, la autoridad prohibió que los rastreros de la ciudad mataran o llevaran ovejas a los rastros en vez de carneros, aunque fuesen muy gordas. La protección de las hembras fue una de las medidas tomadas para preservar la reproducción de la especie; costumbre medieval practicada en la modernidad. Así, las ordenanzas de 1344, de Alfonso XI, prohibían vender oveja por carnero (González Arce, 2006, p. 260).

A mediados de siglo, los rastros públicos estaban en el barrio de San Lázaro, Santa Ana y San Marcelo, aprobados por la Real Audiencia y confirmados por el cabildo limeño. Pero, en 1650, varios de estos establecimientos -en los que se mataban carneros- fueron mandados quitar por el cabildo y los que se mantuvieron lo hicieron en calidad de temporales. El cabildo señaló que, además de los referidos, quedase uno de los dos rastros que estaban en el barrio de los niños huérfanos y, por un año, el que estaba en la barranca del río, debido a los gastos que Juan García dijo haber realizado en este. Finalmente, el 1 de octubre de 1650, el virrey conde de Salvatierra determinó que quedase el rastro de los niños huérfanos que, por entonces, lo tenía administrado Diego Moran.⁶

En 1660, el cabildo trató acerca del desorden que había en la venta de carne de carnero en los camales. La ciudad tenía varios de estos establecimientos y no era posible visitarlos por la muchedumbre que había en ellos, vendiendo el producto a cualquier precio. Los encargados de vigilar y controlar los camales eran los comisarios del abasto de carne de carnero, los fieles ejecutores de turno y el procurador de la ciudad, pero no se daban abasto para controlarlos, por lo que debían reducir su número. Ante este problema, el cabildo acordó enviar un memorial al virrey Diego de Benavides y de la Cueva, conde de Santisteban, el 10 de marzo de aquel año para que mandase quitar los camales de los barrios de la Barranca ( a la espalda del convento de los Franciscanos), Santo Domingo, Santa Catalina, el que estaba dentro del hospital de indios de Santa Ana y los demás ubicados a las afueras de la ciudad, pues con los que quedaban había número suficiente para poder dar abasto a la población.⁷

El ganado vacuno para consumo humano, durante los últimos días de su vida, era alimentado en lugares designados por el cabildo para vigilar su calidad, un control que no se observaba para el caso del carnero. Estas dos eran las carnes más consumidas, por lo que las autoridades les impusieron una sisa o impuesto para obras públicas, como construcción de muros de contención o tajamares para frenar la destrucción que provocaba el río que cruzaba la ciudad en épocas de crecida durante el verano austral (Rivasplata, 2015b). Las otras carnes eran objeto de una inspección menor, a excepción de la de pescado, que se solía confiscar si estaba en mal estado. Los animales de consumo eran sacrificados públicamente en los rastros para que los presentes comprobaran que el producto que se vendía era fresco; sin embargo, a pesar del control, llegaba a comerciarse producto de poca calidad. Por ejemplo, el 18 de julio de 1673, el procurador general de Lima pidió al cabildo poner solución al problema de la venta de carne en mal estado en los rastros.⁸

La clausura de algunos camales de carnero sucedía porque no había suficiente personal para controlar las pesas, los precios y la calidad de aquella carne. Sin embargo, el público se quejaba que hubiera más alojerías en la ciudad de Lima que carnicerías y, a pesar de que se necesitaban más, se estaban cerrando. En este contexto, cuatro carnicerías de venta de ganado vacuno fueron inauguradas y en los meses de escasez se permitía abrir rastros para todo aquel que quisiera venderla:

“El 18 de diciembre de 1682, el Lic. Don Alonso de Veda dijo que se abrían cuatro carnicerías por no poder con una dar abasto a toda la ciudad como se ha reconocido en el abasto de la nieve, que siendo de menos mantenimiento y menos necesario están prevenidos muchos puestos para que no falte, no bastando todos de este género y que en cada rastro haya por lo menos doce pesos con sus pesas, un refiel con su peso mayor y a este refiel salario competente y que en cada carnicería asista un comisario las varas competentes con receptor y con un ministro… (de esta manera), el vecino que vive en parte remota no tenga perdido un criado todo el día en enviarle por carne y que los cuatro meses de la esterilidad sean los rastros abiertos para que aquel que mejor carne tuviere ese prefiera sea o no criador o regatón porque con esto abra buena carne”.⁹

El ganado vacuno solía ser proporcionado por asentistas que obtuvieron la licencia para hacerlo al ganar la subasta pública al mejor postor. Aunque, a veces, era permitido que cualquiera pudiese vender si había escasez de ganado en las chacras de los asentistas o de los obligados para abastecer a la ciudad. En 1692, el virrey Melchor Portocarrero Laso de la Vega, conde de la Monclova, a través de un bando, dio licencia para que cualquier persona que tuviere haciendas y chacras en la comarca, y por ende ganado, pudiese llevarlos a los rastros y carnicerías públicas de la ciudad de Lima, para matarlos, y no en otra parte, y venderlos al precio que fuese justo, sin que las justicias lo impidieran. De esta manera, se cumpliría con el abasto de la carne de la ciudad. Este bando fue publicado en todos los lugares de Lima.¹⁰

Desde mediados del siglo XVII, el calor y la esterilidad de los campos provocaron, no sólo la disminución de la cosecha del trigo, sino de la calidad de los pastos con el que se alimentaban los animales de matanza en los alrededores de Lima. El cabildo determinó realizar una rogativa por la esterilidad de los suelos a San Marcelo, abogado de los labradores, que era una práctica muy habitual ante situaciones desesperadas como terremotos y pestes. El procurador general, Joseph de los Ríos, debía citar a los prelados de las órdenes religiosas, nombrándose para ello una comisión de regidores para la recepción y la realización del acto religioso.¹¹

En el siglo XVIII las autoridades debían reconocer si en las estancias o chacras de los obligados acreditados para ello había suficiente alfalfar para alimentar a los animales que iban a los rastros. En caso de que estas no estuvieran bien abastecidas de alfalfares en tiempos de esterilidad, los encargados de mantener el ganado bien alimentado debían comprarlos o arrendar otra chacra para abastecerse, conduciendo a parte del ganado que tuviesen en sus chacras por quince días hasta que engordaran.¹²

A principios del siglo XVIII la demanda de carne superó a la oferta. La libertad para venderla hizo que los rastros o camales en Lima proliferaran y se instalaran en los alrededores de las plazas, en los hospitales e incluso en los monasterios. Así, en 1708, el monasterio de la Concepción pidió licencia para matar carne de carnero para su propio abasto.¹³ Un año después, una real cédula permitió que los labradores de los alrededores criaran en sus chacras hasta 200 cabezas de ganado de ovejas y carneros, sin que se les obligara a pagar el derecho de la sisa, porque los obligados a pagarlo eran quienes mataban y vendían en las carnecerías y no los que proveían la carne al público.¹⁴ El cabildo debía dar cumplimiento y el escribano asentarla en el libro de cedulas y provisiones.¹⁵ La razón estaba en la mala calidad de la carne de los encargados de proporcionarla.¹⁶

Las haciendas y chacras donde se criaba ganado debían solicitar permiso al cabildo para la matanza pública de sus animales y para vender la carne. Por ejemplo, el maestro de campo Antonio Melo pidió licencia para que se le diese un camal en el rastro grande para matar vacas. El cabildo le concedió lo solicitado y, además, le mandó que después de acabar su oficio en Lima fuese al puerto del Callao a continuar con la matanza para proporcionar carne.¹⁷ El ganado era sometido a subasta pública y el que lo ganaba se convertía en el “obligado” de proporcionar la carne al público por un periodo de tiempo y presentar la relación de chacras y animales que tenía.¹⁸

También, el cabildo concedía licencias a los hacendados de los valles de la ciudad cuando había escasez de carne y no se abastecía el rentista de proporcionarlo. Por ejemplo, el 14 de octubre de 1710 el arrendatario de la estancia de Lluyacu en la provincia de Huaylas, Alonso de Gracia, solicitaba se le señalase un camal para rastrar o matar 2,500 cabezas de carneros de Castilla, mandándose realizar la vista de ojos por el alcalde Lucas de Vergara y los fieles ejecutores y después se le concedería licencia del camal que pedía, en el rastro de la pescadería. Al año siguiente, el 22 de mayo de 1711, un criador capitán, Martin Ruiz Bermúdez, solicitó al cabildo matar o rastrear 5,000 cabezas de ganado de Castilla, pidiendo se le señalara o concediera camal. La inspección estaba orientada a detectar la carne de mala calidad.

El comercio de algún producto a modo de monopolio podía ser ofrecido al mejor postor por el cabildo en subasta pública por un periodo de tiempo, usualmente un año, adelantando el ganador una cantidad a la autoridad, asumiendo la responsabilidad de la actividad económica y otros compromisos. Por ejemplo, en la sesión capitular del 23 de junio de 1757, el comisario nombrado por la obra de reparación del rastro de la vaca, Francisco Hurtado, reconocía que era preciso y útil para aumento de los propios la restauración de una tienda vivienda colindante a aquel rastro ocupado por el maestro herrero Juan del Pino, la que quedó maltratada por el gran terremoto de 1746 y obstaculizaba el comercio de las demás actividades comerciales. Aquella vivienda era rentada y pertenecía al cabildo y los regidores determinaron unánimemente restaurarla y que su importe lo pagara Juan de San Miguel, arrendatario de la vaca.¹⁹

En cuanto a la calidad de la carne de ganado, no era la óptima y no tardó en generar quejas. Ante esta situación, el cabildo mandó a los que proporcionaban la carne de carnero de Castilla que buscaran alfalfares maduros para alimentar algunas manadas que habían de ir a los rastros.²⁰ El problema de la escasez de carne continuó, por lo que en 1731, se permitió que las castas y mestizos continuaran con la matanza de ganado de cerda y hacer manteca sin prohibírseles, por considerarse necesario para el abastecimiento de la ciudad.²¹ Sin embargo, en 1748, los hacendados y dueños de mantequerías pidieron al virrey permiso para vender la libra de manteca a dos pesos y medio durante la cuaresma y dos pesos el resto del año. En consecuencia, el cabildo trató el tema y los regidores determinaron promulgar auto en el que no habiendo proveedor para este abasto u “obligado” era necesario dejar a todas las personas que vivían en la ciudad -fuesen españoles, mulatos, indios o negros- la libertad de sacrificar puercos y vender manteca al precio de dos reales libra, sin que nadie les prohibiese hacerlo. Medida que fue pregonada en las cuatro esquinas de la plaza mayor que traería beneficio a la causa pública para evitar el desabastecimiento.²²

La libertad para vender carne de cerdo era provisional, pero pronto fue lo habitual. Así, el 13 de junio de 1777, el cabildo reiteró que cualquiera podía vender manteca, pero comenzó a regular la situación porque los precios estaban desbordándose. Los cerdos engordaban porque consumían cosechas de maíz antes de la matanza y las ventas del menudeo era realizadas por los negros esclavos y otros libertos, ocasionando algunos problemas.²³

La situación no mejoró a comienzos del siglo XIX, pese a la vigilancia del cabildo para evitar la venta de carne podrida y la orden de prohibición. En la sesión capitular del 20 de abril 1804, el alguacil mayor José Antonio Ugarte informaba que había iniciado una causa civil contra unos indios que estaban vendiendo carne de carnero podrida. Un mes más tarde, el 18 de mayo, el asentista del ramo de sisa, Antonio León, informó sobre la introducción de carnes corrompidas provenientes de zonas de heladas, que perjudicaba al ramo y al público. La carne que vendía el asentista no era de aquella calidad, provenía de los camales o mataderos de los gramadales de la playa de Lurín y de las lomas inmediatas. Su ganado criado estaba destinado a la matanza y era de fácil y rápida introducción a la capital. Esta información la hizo pública para que el cabildo solucionara la venta sin licencia de carne de carnero que no provenía del asentista. La autoridad edil mandó que se procediese a la averiguación por medio de reconocimiento, ejecutada por los regidores de turno y el procurador general, y a la vez también cercioraran la calidad de los camales. El 25 de mayo de 1804 el cabildo debatió el expediente del visitador del ramo de sisa, Antonio León, sobre la introducción de carnes podridas procedentes de lugares fríos, con heladas. La autoridad ordenó que se impidiera la matanza de aquel ganado y mandó hacer la consulta al virrey, Gabriel Miguel de Avilés y del Fierro, marqués de Avilés.²⁴

Una parte de la grasa animal era utilizada para fabricar velones. Ante el encarecimiento del ganado se buscó sustituirlo, al menos temporalmente, por otros tipos de aceites. De esta manera, en 1797, el cabildo limeño ordenó reemplazar las velas de sebo por aceite de ballena en el alumbrado de faroles en la ciudad de Lima, ahorrándose la mitad de lo que solía costar este servicio público, aun comprado aquel por seis pesos el quintal. Comenzaría a utilizarse el aceite encontrado en las fragatas balleneras inglesas apresadas en el océano, para utilidad de la Real Hacienda, pues antes de este uso estaba perdiéndose por falta de consumo y aplicación.²⁵ Aun cuando existían reglas para regular la entrada de flotas balleneras en el Pacífico, ingresaban más de las permitidas y esto motivó la confiscación de la mercadería de algunos de estos barcos ingleses. Así, el virrey Marques de Osorno mandó abrir un almacén público al cuidado de los ministros de Real Hacienda en donde se expendiera en mayores y menores cantidades el aceite de ballena para beneficio de los vecinos y del erario.

La idea era propagar el uso de este aceite para la fabricación de velones o candeleras al estilo de otros países o como les pareciera para aquel fin.²⁶ La actividad de la caza de ballenas fue cada vez más boyante a finales de la colonia, principalmente entre las flotas inglesas y estadounidenses (Ministerio del Ambiente del Perú, 2016, pp. 166-167). Hay que tener presente que el aceite se obtenía al cocinar la grasa del cetáceo en calderos y era usado en lámparas. De la cabeza del animal salía el spermaceti, cuyo uso principal era la elaboración de velas (Ministerio del Ambiente del Perú, 2016, p. 168).

Herrerías y otros establecimientos que trabajaban con metales

La herrería era una actividad muy ruidosa. Aunque la mayoría de los vecinos ya estaban acostumbrados a ello, los que pudieron se alejaron de una ciudad que se hacía cada vez más incómoda. Este oficio proliferó en Lima, donde era más la demanda que la oferta. Sin embargo, había pocos herreros españoles y la necesidad obligó a admitir a mulatos y castas libres a ejercer el oficio. Las herramientas empleadas eran las tenazas, martillos, sierras, cuchillas, hachas y calderos que generaban mucho ruido. Los residuos, humos, aguas sucias e incendios serían otras de las consecuencias de esta actividad.

A comienzos del siglo XVII, los hierros viejos solían venderse en la Plaza mayor por los roperos, perjudicando a los vecinos moradores de la ciudad porque podían proceder de robos. Por eso, en 1606, los alcaldes ordinarios Diego de Portugal y Lope de Mendoza prohibieron la venta de hierro viejo y mandaron que las personas no compraran “por junto ni por menudo ninguna cosa de las susodichas ni otras algunas, ni lo vendieran en público ni en secreto ni para ello tuvieran mesas, ni cajones a la entrada del puente ni en las demás partes donde acostumbraban vender las dichas cosas”.²⁷ Las personas que incumplieran pagarían 30 pesos, paseo y vergüenza publica y dos años de destierro. A los herreros no se les permitió que compraran hierro viejo para no fomentar el robo de los cerrojos de las casas y cajas de agua de la ciudad, práctica muy habitual.²⁸

El oficio de batidor de oro y plata era ejercido previo examen.²⁹ Esta labor debía contar con ingenios de agua, necesarios para batir cobre, hierro y otros metales, instalados previa licencia del cabildo, anuencia del procurador general y reconocimiento de los sitios donde se habían de instalar por los comisarios de turno.³⁰ Por ejemplo, el 30 de diciembre de 1670, el cabildo concedió licencia al capitán Pascual Gutiérrez para que hiciese la toma de agua del río en el paraje señalado por los comisarios y el procurador general para el ingenio de batir los metales.³¹

El transporte de algunos productos elaborados por herreros generaba problemas. Debido a las roturas de la cañería y de los puentes, fue necesario prohibir que los fundidores trajesen las campanas hechas de su lugar de trabajo a su destino final, por el peso. En 1803, un decreto prohibió que los fundidores fundieran campanas que pasasen más de seis quintales en sus casas, sino en el lugar donde debían colocarse para evitar los perjuicios que su conducción causaba en los puentes y alcantarillas.³²

Es sabido que los herreros solían trabajar fuera de sus tiendas ocupando espacio público, obstaculizando el libre tránsito peatonal e incluso vehicular. Por lo que las autoridades locales periódicamente les recordaban ejercer sus oficios en otros lugares menos transitados, alejados del centro de la ciudad.

El problema de los ruidos generados por las herrerías provocaba conflictos sociales no sólo en el virreinato del Perú, sino también en otros lugares. Por ejemplo, una disputa en la que se apelaba al mantenimiento de un ambiente libre de molestias, tanto olfativas como auditivas, se desarrolló en Cartagena de Indias del virreinato de Nueva Granada, en la segunda mitad del siglo XVIII. José López de Tagle tenía unos locales en la parte baja de una casa que eran utilizados como herrerías cuando pasó a su poder y continuó alquilándolas como tales. El conflicto se produjo cuando el alcalde ordinario García del Fierro se mudó en los altos del edificio y comenzó a quejarse de los ruidos y olores que provenían de los bajos.

López de Tagle alegó que siempre se habían ejercido esos oficios molestos y era un desatino demandar ahora esta actividad, por lo que incriminó de frívola dicha acusación. Sin embargo, las consecuencias de este enfrentamiento las sufrieron los herreros que trabajaban allí, pues se puso en prisión a uno de ellos. Finalmente, la costumbre de vivir todos juntos y revueltos en una ciudad pequeña como Cartagena predominó, así como residir en medio del ruido sin chistar. La demanda de herrerías se impuso a la adelantada capacidad olfativa y sensitiva del alcalde, quien tuvo que aceptar las condiciones de la vivienda o mudarse a otro lugar, porque ni la ley ni la sociedad amparaba aún el pedido de vivir sin ruidos ni olores que el acusador consideraba dañinos a su tranquilidad y salud (Ruiz Rivera, 2007, pp. 137-153).

Las tenerías y el uso del plomo en la loza

Las tenerías eran necesarias en la ciudad de Lima, pues los cordobanes eran productos muy demandados, provocando que apareciesen curtidurías clandestinas. Existían en la capital una boyante industria del cuero. Materia prima no faltaba, proveniente de las matanzas en los rastros limeños. Sin embargo, aquella actividad generaba mucha incomodidad a los vecinos por los malos olores y por ensuciar el agua de las acequias y del río. Las tenerías eran identificadas como lugares insalubres por el tratamiento del cuero de animales en el curtido, ya que utilizaban sal, cal y gran cantidad de agua, lo que perjudicaba seriamente la calidad de esta (Ferrandis Torres, 1955, pp. 49-52). Paulatinamente, el cabildo obligó a las tenerías a alejarse de la ciudad.

En el siglo XVI, las autoridades permitieron tenerías en la ribera del río Rímac a la altura de las casas reales, de los conventos de Santo Domingo y de San Francisco. Asimismo, se denunció el uso del agua de una acequia principal por una tenería que había cerca del molino de los frailes de la Merced, lo que perjudicaba a españoles y naturales.³³ Algunos de estos establecimientos estaban junto a la torrecilla de Aliaga, camino de Trujillo junto al río y al puente viejo, para finalmente aparecer en la otra ribera del río Rímac en el barrio de San Lázaro. En 1609, los vecinos denunciaron el permiso concedido por el cabildo a una tenería en esta zona, pues estaban conscientes de los perjuicios que dicha actividad produciría en la salud.³⁴

A mediados del siglo XVIII, en 1757, Joseph Negrón Colmenares solicitó la clausura de la tintorería de Mariano Moreno al alcalde ordinario de Lima, Joaquín Lamo y Zúñiga, debido a los daños provocados por emisión de gases nocivos para la salud. Ante aquel pedido, el cabildo mandó realizar inspección ocular para determinar lo nocivo que pudiera resultar los humos emanados, para ello nombró a físicos o médicos que reconocieran el lugar. El 11 de enero de 1757, el cabildo nombró al catedrático de método y matemáticas de la Real Universidad de Lima, abogado de la Real Audiencia y asesor del cabildo, Matías de Valdivieso, para que interviniera en la inspección ocular, señalándose la cita. El escribano Martin Pérez Dávalos notificó a todos los implicados en el asunto al tintorero, al denunciante y al físico.³⁵

En el siglo XVIII, las tenerías limeñas estaban relacionadas con los proveedores de ganado, es decir, las haciendas que vendían los pellejos y lanas, que servían para la producción de cordobanes, una vez curtidas las pieles. Sin embargo, el virrey Caballero de Croix, en carta del 16 de octubre de 1787, dio cuenta del privilegio exclusivo que por el superintendente subdelegado y junta superior de la Real Hacienda de la capital concedió a Francisco de Lisa, para que por espacio de veinte años pudiese vender pellejos y lanas, curtir pieles y badanas y beneficiar cordobanes. Esto motivó una queja de los cincuenta y ocho hacendados de la capital, entre ellos varios títulos de castilla y caballeros principales, contra este privilegio exclusivo. Fue así como se instauró este asiento o estanco a una manufactura de primera necesidad, perjudicando a los hacendados y a los que necesitaban el producto como los hospitales, por la alteración del precio establecido.³⁶

La obligatoriedad que los gremios tenían de ubicarse en una misma calle, como los tintoreros (Bromley, 2019, p. 406), acondicionaba la característica de tener acequias más anchas para conducir más agua. Esta calle estaba en el arrabal de San Lázaro, cerca al paseo de Aguas. Aquella acequia, que generalmente estaba tapada, a fines de la colonia se hallaba descubierta, dificultando el tránsito de carruajes. La autoridad ordenó que entre todos los interesados costeasen un puente para cruzarla.³⁷

En cuanto a la loza, en el siglo XVII, el cabildo limeño solicitó permiso para que desde la ciudad de México o de la China, donde tanta abundancia había de aquel producto, pudiese llevarse a Lima para satisfacer una necesidad básica.³⁸ Acotando que sólo era para uso personal, sin poder transportarlo de allí a ninguna otra parte porque estaba prohibido el comercio entre colonias (De la Serna Nasser, 2020, pp. 41-81). Evidentemente este pedido no fue atendido.

En la época colonial, una etapa de la elaboración de loza requería del uso del plomo y del estaño y también mucha leña en los hornos (Velázquez, 2021, p. 16). En 1775, los alfareros subieron su precio al doble, perjudicando al público, poniendo como pretexto la escasez del plomo. Los pobres de la ciudad eran los que más se servían de tal vajilla. Los pulperos denunciaron a los alfareros por duplicarles el precio de dicho producto. Las autoridades consideraron que eso no podía ser motivo para cargar cada pieza con tal aumento. Los capitulares determinaron que los pulperos no aumentaran los precios y que los jueces de turno, los persiguiesen y condenasen. Los alfareros debían vender la loza a razón de nueve reales por pieza. La carestía de plomo había provocado esta situación.³⁹

Sin embargo, en las ordenanzas del gremio de alfareros de 1785 ya indicaba que se vendieran al público sólo objetos de estaño para comer y beber por lo dañino y perjudicial que era el plomo.⁴⁰ Al poco tiempo, las autoridades también pusieron en duda el estañado de vasijas y calderas. Así, el 4 y 22 de marzo de 1803, el virrey Gabriel Miguel de Avilés y del Fierro, el cabildo, el procurador y el protomédico generales advirtieron sobre el cuidado que debían tener los caldereros en el modo de estañar las vasijas y utensilios de cocina.⁴¹

Adobe y ladrillo

En cuanto a la elaboración de los adobes, la materia prima -la arcilla- era extraída en las cercanías de la ciudad, sobre todo de las huacas (ruinas andinas precolombinas) o de los caminos (donde se cavaban hoyos), provocando alteración del paisaje y accidentes. Esta situación se vio expresada en las ordenanzas realizadas para el buen gobierno de la ciudad del año de 1551, prohibiéndose estas extracciones de arcilla.⁴² La situación no mejoró, como se observa en una denuncia que indicaba que, en la entrada al puerto del Callao, algunas personas estaban haciendo adobes, escarbando y derrumbando los caminos, creando hoyos que dificultaban el paso de las carretas en 1652.⁴³

En el siglo XVIII aún se buscaban lugares donde extraer la materia prima para hacer adobes. La respuesta se encontró en las murallas de la ciudad. El 12 de febrero de 1779, el virrey Manuel Guirior escribió al cabildo que diversas personas estaban destruyendo el suelo inmediato a las murallas de esta capital, aprovechando la tierra para formar crecido número de millares de adobes, sin más objeto que provecho propio, con perjuicio público. Estas maniobras causaban formación de charcos en los depósitos que generaban, así como el corte de caminos. El cabildo ordenó, a través de un decreto, que los guardias de las portadas impidiesen la elaboración de adobes en los suelos inmediatos a ambos lados de las murallas.⁴⁴

Conclusiones

Las actividades productivas en la ciudad de Lima producían alteración del paisaje, ensuciaban el aire, el suelo y las aguas, y generaban ruidos e incendios. Su mala manipulación también podía causar enfermedades, envenenamientos, pestes e incluso desestabilizar la economía local. El cabildo controlaba y vigilaba estas actividades a través de sus inspecciones oculares llevadas a cabo periódicamente por especialistas y regidores. Otras autoridades participaban, como el juez de aguas, el procurador general de la ciudad o el intendente de policía que surgió a fines del siglo XVIII dentro de las reformas del Despotismo Ilustrado. Los virreyes estaban bastante presentes en las decisiones finales.

Las autoridades y los vecinos reconocían que aquellas actividades productivas podían causar daño a la seguridad y a la salud pública, pero era imposible prescindir de ellas porque eran necesarias para satisfacer las necesidades de sus quehaceres diarios y formaban parte de sus costumbres. Las tenerías, contaminaban los cuerpos de agua con sus residuos pestilentes; las herrerías producían mucho ruido con sus herramientas e incendios; y los camales de matanza del ganado generaban residuos orgánicos que contaminaban el río, entre otras. Si bien las autoridades podían ser tolerantes con el bullicio, no lo eran con los olores procedentes de la putrefacción del agua estancada con los residuos de estas actividades. Esto debido a que, de acuerdo con los médicos de aquel entonces, eran considerados causantes de corrupción del aire por los fluidos miasmáticos que desataban enfermedades y pestes.

A fines del siglo XVIII, el virrey Francisco Gil de Taboada y Lemos mandó la reubicación de las actividades productivas que perjudicaran a la seguridad y a la salud pública de los vecinos. La orden de alejar estas labores del centro de la ciudad fue dada, pero se llevó a cabo lentamente porque la gente se resistía a abandonar la costumbre y la comodidad de acceder rápidamente a todo lo que necesitaba. Ante los malestares que ocasionaban, los vecinos más importantes adquirieron propiedades en el otro lado del río, en el barrio de San Lázaro, donde edificaron sus casas de campo y el cabildo construyó paseos arbolados como los Descalzos, Acho, Aguas y otros. Sin embargo, las autoridades también consideraron aquel arrabal un lugar idóneo para reubicar las actividades más “contaminantes” de la ciudad, como las tenerías, curtidurías, coheterías y algunos rastros y carnicerías, e incluso para instalar cuarentenas para los esclavos recién llegados a la capital [ver Cuadro 1].

Archivos

AHLM Archivo Histórico de Lima Metropolitana

AGN Archivo General de la Nación del Perú

Bibliografía

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Archivos

1 Archivo Histórico de la Municipalidad de Lima [AHLM], Libro de cedulas y provisiones 26 (1778-1798), Bando promulgado sobre panaderías pastelerías, f. 119v-120r.

2 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 29 (1785-1802). Bando del virrey Francisco Gil al cabildo limeño en el que ordena la colocación en lo sucesivo que deben tener las casas, tiendas de abasto que al ejecutar sus actividades ocasionaban riesgo de incendios, mal olor y continuo ruido y se debe confirmar que estaban lejos del centro de la ciudad, 3 de septiembre de 1791.

3 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 3 (1534-1633), s/f.

4 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 8. Licencia que el marqués de Cañete dio a doña Luisa Estete, mujer que fue de Francisco de Soto, para que pueda pesar en las carnicerías de esta ciudad, 15 de diciembre de 1594, f. 26r.

5 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 6, 1620, f. 155r.

6 AHLM. Libro cabildo de Lima 24 (1644-1649). En razón del rastro de los niños huérfanos, la Real Audiencia recibió una apelación, 2 de diciembre de 1650, s/f.

7 AHLM. Libro cabildo de Lima 27 (1660-1664). Sobre eliminación de algunos camales de la capital, 10 de marzo de 1660, f. 33v.

8 AHLM. Libro cabildo de Lima 29 (1670-1675), 18 de julio de 1673; Libro cabildo de Lima 24 (1644-1649). Sobre que se quitasen los rastros, f. 43v. Las soluciones propuestas fluctuaban entre la vigilancia o la eliminación de los camales.

9 AHLM. Libro cabildo de Lima 30 (1676-1683), 18 de diciembre de 1682, s/f.

10 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 17 (1688-1692). Bando dando libertad para que puedan matar ganado para el abasto de la ciudad en las chacras de su contorno, f. 315r.

11 AHLM. Libro cabildo de Lima 24 (1644-1649), 6 de julio de 1652, f. 194v.

12 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 29 de julio de 1709, s/f.

13 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 1708, s/f.

14 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 19 (1705- 1716). Cédula para que los labradores del contorno de esta ciudad puedan criar ganado y solo paguen sisa del que mataren y pesaren por su cuenta, 1709, f. 55v.

15 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 23 de agosto de 1709, s/f.

16 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 6 de noviembre de 1709. Se trató acerca de la mala carne y su calidad y se mandó que se notificase a los obligados que dentro de ocho días dieran las memorias de los ganados y las chacras que tenían.

17 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 19 de abril de 1708, s/f.

18 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 14 de octubre de 1710. Notificar a los obligados de dicha carne presenten memorias de chacras y ganados.

19 AHLM. Libro cabildo de Lima 36 (1756-1781), 23 de junio de 1757, s/f.

20 AHLM. Libro cabildo de Lima 34 (1707-1730), 18 de julio de 1709, s/f.

21 AHLM. Libro cabildo de Lima 35 (1730-1756), 17 de julio de 1731, f 8r.

22 AHLM. Libro cabildo de Lima 36 (1756 a 1781), 21 de febrero de 1748 y 7 de marzo de 1748, s/f.

23 AHLM. Libro cabildo de Lima 36 (1756-1781), 13 de junio de 1777, s/f.

24 AHLM. Libro cabildo de Lima 40 (1801-1805), s/f.

25 Aquella fragata ballenera podría corresponder a la llamada Rose que zarpó de Nantucket y fue apresada en Valparaíso y conducida al Callao donde fue acusada de pesca ilícita. Contaba con un cargamento de 1,150 barriles de aceite (Ministerio del Ambiente del Perú, 2016, p. 171).

26 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 29 (1785-1802). Marqués de Osorno al cabildo usar aceite de ballena a las velas de cebo, 16 de agosto de 1797, f. 307r-v.

27 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 4 (1606-1614), 25 de abril de1613, s/f.

28 AHML. Libros de cédulas y provisiones 11 (1653-1659). Ordenanzas del gremio de los herreros y cerrajeros, s/f.

29 AHLM. Libro cabildo de Lima 24 (1644-1649). Examen de Lucas Moreira del oficio de batidor de oro y plata, 29 de diciembre de 1646.

30 AHLM. Libro cabildo de Lima 29 (1670-1675). Petición del capitán Gaspar Gutiérrez para obtener una licencia para hacer un ingenio de agua para batir cobre, hierro y otros metales y poner una sierra para aserrar madera y respuesta que dio el procurador general a esta petición, 14 de noviembre de 1670, f. 43v.

31 AHLM. Libro cabildo de Lima 29 (1670-1675), 30 de diciembre de 1670, f.52r.

32 AHLM. Libro cabildo de Lima 27 (1798-1820), 1803, f. 93r.

33 AHLM. Libros cabildo de Lima 5 (1553-1557), 9 de agosto de1557 y 30 de agosto de 1557, s/f.

34 AHLM. Libro cabildo de Lima 15 (1606-1609), 27 de abril de 1609. s/f.

35 Archivo General de la Nación [AGN]. Caja 1, legajo 71, expediente 866. José Negrón Colmenares contra Mariano Moreno, sobre clausura de oficina de tintorería, solicita se nombren físicos que examinen los humos que emanan de dicha tintorería. Ante Joaquín de Lamo y Zúñiga. Alcalde ordinario de Lima, 11 de enero de 1757.

36 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 29 (1785-1802). La superintendencia de Lima concedió a Francisco de Lisa la venta de pellejos y lana para curtir pieles y badanas y beneficiar cordobanes, por espacio de 20 años, 16 de octubre de 1787.

37 AHLM. Juzgado de aguas (1775-1822), 27 de julio de 1822, s/f.

38 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 8 (XVII), f.153r.

39 AHLM. Libro cabildo de Lima 36 (1756-1781). Sobre los maestros alfareros, 17 de febrero de 1775, f. 234r.

40 AGN. Cabildo Gremios, 1785, legajo 4. folios 1-7. Puntos que parecen que resultan a beneficio del público de la Real Hacienda y del gremio de alfareros, albayalderos, municioneros y peltreros de esta capital y su distrito. “Que los peltreros no puedan fabricar los platos y demás piezas con plomo por lo dañino y perjudicial que es este material, sino con puro estaño”, f. 1 r.

41 AHLM. Libro cabildo de Lima 40 (1801-1805), 4 y 22 de marzo de1803, s/f.

42 AHLM. Libro cedulas y provisiones 3 (XVI-XIX), Madrid, 19 de noviembre de1551, s/f.

43 AHLM. Libro cabildo de Lima 24 (1644-1649), 13 de mayo de 1652, f. 186 r.

44 AHLM. Libro de cedulas y provisiones 28 (1782-1786). Huecos en las murallas para construcción de adobes, el virrey Manuel Guirior al cabildo, 12 de febrero de 1779.